Bodega Kaiken: Un recorrido por la evolución del Ultra Cabernet Sauvignon


Bodega Kaiken se propuso celebrar el Día Internacional del Cabernet Sauvignon mostrando la evolución que este varietal ha tenido en su línea Ultra durante los últimos 17 años. Debajo compartimos un recorrido realizado por su equipo enológico desde la cosecha 2003 hasta la 2018, brindando un testimonio sobre todo el potencial que posee este varietal para elaborar vinos tope de gama a los pies de la Cordillera de los Andes.

Si bien la Argentina es sinónimo de Malbec, el Cabernet Sauvignon tiene un fuerte arraigo en el país, exhibiendo un tercer lugar en superficie plantada (el 22% proviene de Luján de Cuyo), lo que le permite posicionarse cómodamente como una de las cepas más elegidas del país. Y si bien se cultiva en casi todas las regiones vitivinícolas del mundo, lo que le valió el apodo de “Rey de las tintas”, Mendoza le ofrece un terroir privilegiado, con condiciones muy favorables para su maduración y para que la misma despliegue su singular y atractiva tipicidad que enamora a consumidores de todas las edades.

En Bodega Kaiken el Cabernet Sauvignon asume un rol aún más preponderante dado el origen trasandino de sus propietarios, siendo Chile uno de los países más reconocidos mundialmente por la elaboración de grandes ejemplares de esta variedad, y en especial el prestigioso enólogo Aurelio Montes, winemaker fundador de la bodega, que construyó su fama mundial a partir de emblemáticas etiquetas elaboradas con esta cepa.

El primer ejemplar de la variedad elaborado por la bodega fue en el año 2003, el año de su primera cosecha. En aquel momento, las uvas provenían de diferentes viñedos, tanto de Luján de Cuyo como de Maipú y hasta del Valle de Uco.

El estilo que se buscaba reflejar en ellos era el de los Cabernet de la época: un poco sobremaduros, súper concentrados, con la madera bien al frente derivado de su paso por barricas nuevas que le imprimían todo su carácter, sumado a la participación de un 10 % de Malbec en el corte para aportar sus trazos de fruta golosa en la boca y equilibrar su característica potencia tánica.

Desde entonces, la evolución en los gustos del consumidor fue dando lugar a cambios en la elaboración de estos vinos en la bodega hacía ejemplares tan llenos de elegancia como siempre, pero apoyados sobre notas herbales, fruta mucho más fresca, una agradable acidez y taninos bien presentes, pero mucho más amables.

El Cabernet Sauvignon de la línea Ultra en Bodega Kaiken hoy sale integralmente de un viñedo propio plantado en el año 1943 en la localidad de Vistalba, Luján de Cuyo. Su conducción de parral le permite proteger a los racimos de la insolación mendocina, especialmente en cosechas cálidas, logrando muy buenos niveles de madurez sin perder sus característicos aromas y sabores, en la que se destaca la pirazina, expresada de una forma armónica y equilibrada gracias a su cosecha temprana.

Los Ultra Cabernet Sauvignon expresan todas las características típicas de lo que este varietal ofrece en un clima continental como el de Mendoza, donde se destaca su fruta madura, su tanino sedoso, su estructura ligeramente dulce y un perfil aromático de grafito, comparable con los del Valle de Napa, en California, Estados Unidos, así como algunos de los de su cuna, en Bordeaux, Francia.

El estilo general de la bodega ha ido cambiando con el fluir de estos 17 años y sobre todo sus Cabernet Sauvignon. En un comienzo se seguía el patrón de los vinos de Viña Montes (Chile), super concentrados, taninos muy maduros, con mucha estructura y con un fuerte protagonismo de la madera. Con el tiempo ese estilo se ha ido independizando a medida que se profundizó el conocimiento sobre el clima y la vitivinicultura de Mendoza, muy diferente de la de Chile.

De esta forma se fue generando un vino más elegante, más sobrio, con menos paso por madera, con fruta un poco más fresca y con ciertas características un poco más especiadas aportadas por un punto de cosecha más temprana, con el objetivo principal de mantener las notas de pimienta y pimentón propias de la variedad, tan difíciles de dosificar como fáciles de perder.

El cambio más radical lo realizó Aurelio Montes hijo en el año 2011, quien estuvo a cargo de Bodega Kaiken desde sus inicios y hasta fines del año 2015, que buscó generar un punto de inflexión en el proyecto mostrándole a su padre Aurelio que había una forma de trabajo distinta que podía lograr un mejor Cabernet en Argentina, metodología que se profundizó con la llegada al equipo de Rogelio Rabino (Ingeniero Agrónomo y Responsable de Viticultura y Enología de la bodega) y Gustavo Hörmann (Gerente General de la bodega, quien además es también Ingeniero Agrónomo y posee una especialización en Viticultura y Enología), quienes continuaron con la idea de elaborar vinos apoyados en la elegancia de la variedad, con un logrado equilibrio entre concentración y expresión frutal.

  • 2003: Un vino con gran potencial de guarda, de una composición varietal de un 90 % Cabernet Sauvignon y un 10% Malbec, con uvas que provienen de viñedos propios de Agrelo, Luján de Cuyo. Fue una vendimia más templada, con un clima seco que dio lugar a taninos más dulces. Para la guarda se ha utilizado un 80 % de barricas nuevas.


  • 2004: El clima de la añada se caracterizó por ser cálido y seco, con gran frecuencia del viento zonda. El vino se compone de un 90% de Cabernet Sauvignon y un 10% Malbec, cuyas uvas provienen de viñedos ubicados en Maipú, más precisamente de la región de Lunlunta. De un violeta muy intenso en vista, Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2004 entrega tanto en nariz como en boca una gran concentración de frutas rojas, con notas muy marcadas a frambuesas, hierbas secas, tabaco y notas de café. En el paladar despliega un gran cuerpo, pleno y nuevamente muy concentrado, con fruta bien presente y una excelente estructura de taninos y acidez, que dan lugar a un placentero final. El 80% del vino fue envejecido en barricas nuevas de roble Francés durante 12 meses.

  • 2015: A partir de esta cosecha esta etiqueta ya es un 100% Cabernet Sauvignon. Y hubo otros cambios también, cambios de terroir, de sistema de vinificación, añejamiento y porcentaje varietal. Las uvas provinieron integralmente de los viñedos del sistema de parral, que datan del año 1943, ubicados en Vistalba, Luján de Cuyo, donde está emplazada la bodega. El contacto con la madera, si bien es del 100%, ya se fue reduciendo en intensidad a partir de esta añada, llegando a un máximo de un tercio en contacto con barricas nuevas, mientras que los dos tercios restantes lo hicieron con madera de segundo y tercer uso en parte iguales. Ese año la primavera se desenvolvió de forma normal, seguido de dos segmentos de altas precipitaciones entre diciembre y febrero con elevada humedad relativa, lo que provocó serios e inusuales focos de peronóspora. La madurez fue lenta y muy buena, salvo en la zona de Luján de Cuyo donde estuvo más comprometida. Heladas tardías disminuyeron los rendimientos, viento zonda y mucho frío, lluvias fuertes en los meses de diciembre y febrero.

  • 2018: La composición varietal de esta cosecha, próxima a salir al mercado, es del 100% Cabernet Sauvignon. Y todas sus uvas provienen del viñedo de parra, ubicado en la localidad de Vistalba. Es un vino que en color se aprecia rojo rubí brillante, dando lugar a una nariz donde se pueden apreciar notas especiadas como es el clavo de olor y también frutas maduras como la ciruela. En boca es agradable y equilibrado, con taninos suaves y notas de eucalipto así como de pimiento, gracias a su cosecha temprana. Esta etiqueta es ideal para acompañar carnes de caza, quesos intensos y platos de preparaciones complejas. Es un vino que se aconseja una temperatura de servicio entre 15°-16°C y no es necesario decantar. El clima del año se caracterizó por ser muy inusual, con una primavera muy fría que presentó una gran cantidad de heladas en septiembre, provocando que la cantidad de bayas por racimo fuera muy inferior a los promedios habituales. Las intensas lluvias de diciembre y marzo generaron problemas serios de peronóspora, afectando los rindes. El verano siguió con temperaturas inferiores al histórico, lo que provocó retrasos en la madurez de 20 a 25 días. La maduración polifenólica fue más rápida que la azucarina dando como resultado niveles de alcohol más bajos que los históricos.

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